Cogumelos

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Os Cogumelos são fungos superiores pertencentes aos filos Ascomycota e Basidiomycota. Na verdade o nome cogumelo refere-se a uma parte do corpo do fungo, seu corpo frutífero, formada por várias hifas que crescem para o alto e produz esporos (basidiósporos). Esses esporos são invisíveis a olho nu e se espalham com o vento, com a água ou até mesmo agarrados ao corpo de animais. A frutificação pertencente nestes fungos é a estrutura de reprodução sexuada e possui variadas formas e cores.

Eles podem ser cultivados, mas também crescem de forma selvagem em muitas regiões.

Os cogumelos são incapazes de sintetizar matéria orgânica e são desprovidos de clorofila (aclorofilados), o que os impedem de realizar a fotossíntese. Por isso, são chamados de seres heterotróficos, ou seja, não possuem capacidade de produzir seu próprio alimento.

Alimentos ricos em proteínas, os cogumelos dão um toque delicado à apresentação de pratos, e ainda intensificam os sabores, já que são fontes de umami, o quinto gosto do paladar humano.

Existem diversas espécies de cogumelos que são comestíveis e consumidas pelo mundo todo. As principais espécies comestíveis cultivadas no Brasil são: Champignon (A.bisporus), o Shiitake (L.edodes) e o Shimeji (Pleurotus spp).

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A tecnologia atual permite produzir o ano inteiro e conservar por um período maior os cogumelos. Porém, deve-se dar preferência ao consumo in natura (fresco), pois dessa forma são mantidas as características originais de sabor e textura, como são os produzidos pela Nayumi (importante diferencial).

Além de serem alimentos de alto valor nutricional, com quantidade de proteínas quase equivalente à da carne e acima de muitos vegetais e frutas, ricos em vitaminas e carboidratos, os cogumelos estimulam o sistema imunológico e têm se mostrado importantes aliados no tratamento complementar de doenças que afligem a população mundial, como o câncer, lúpus, hepatite, HPV (Vírus do Papiloma Humano), AIDS e prevenção de doenças como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemia, entre outras. Apresentam propriedades antioxidantes e antibióticas.
De sabor e aroma agradáveis, os cogumelos contêm carboidratos, fibras, proteínas, ferro, cálcio, potássio, iodo, fósforo e vitaminas do complexo B. O teor dessa composição química varia conforme a espécie e o substrato utilizado para o cultivo da mesma.

TABELA COMPARATIVA DE VALORES NUTRICIONAIS DOS ALIMENTOS COM OS DOS COGUMELOS*

* Valores médios considerando diversos tipos de cogumelos.

ALIMENTO CALORIAS PROTEÍNAS(G) LIPÍDIOS(G)
COGUMELOS 43 4 0,3
CARNE MAGRA 170 20 10
PEIXE MAGRO 77 17 1
LEITE DE VACA 70 3,5 4
QUEIJO 400 28 30
ALFACE 30 1,3 0,2
BATATA 75 1,8 0,1
GLICÍDIOS(G) FÓSFORO(MG) CÁLCIO(G) FERRO(MG)
5 130 25 1
200 10 3
250 60 1
5 90 120 0,1
4 500 700 0,5
2,9 34 43 1,3
17,9 40 6 0,8

Umami

O quinto gosto do paladar humano

A falta de sabor da refeição é uma das principais reclamações das pessoas que precisam diminuir a quantidade de sal e sódio da dieta. Mas a diminuição do sal pode não ser um problema caso os ingredientes utilizados na preparação sejam ricos em “Umami”, o quinto gosto básico do paladar humano – adicionado aos outros quatro (doce, amargo, azedo e salgado). A palavra, de origem japonesa, significa “delicioso”.


O gosto Umami foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção e, por isso, possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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