História do Cultivo

cogumelo-cultivo

O cogumelo Ganoderma lucidum, conhecido por Ling Zhi na China e Reishi no Japão, tem uma longa história na medicina chinesa. Por conta dessa tradição milenar, a China se tornou o principal responsável pelo desenvolvimento de técnicas de fungicultura, dando origem ao cultivo artificial de mais de dez espécies, que hoje são amplamente difundidas no mundo todo.
Em hieróglifos escritos há 4600 anos, foram encontrados registros de que os egípcios utilizavam os cogumelos em suas práticas religiosas e acreditavam que eles asseguravam a imortalidade. Constam desses documentos, que os faraós os proclamaram “comida real” e ao cidadão comum era proibido até mesmo tocá-los.
Em outros documentos também foram encontrados vestígios do seu uso por outras civilizações.

Há relatos, por exemplo, de que os gregos atribuíam-lhes poderes mágicos e que os romanos os viam como “o alimento dos deuses”. Os romanos consideravam o cogumelo silvestre Fomes officinalis um medicamento universal. Contudo, a maior parte dos escritos romanos sobre fungos, refere-se ao uso dos cogumelos como alimentos, os quais eram considerados uma especiaria na Roma antiga.
Estima-se que o primeiro cultivo intencional de cogumelos tenha ocorrido na China por volta do século VI, ou seja, há 1400 anos. A primeira espécie cultivada foi Auriculária auricula, aproximadamente no ano de 600 DC, e em seguida foi a espécie Flamulina velutipes, no ano 800 DC e a terceira espécie foi o Lentinula edodes, o shiitake, no ano de 900 DC.


A produção comercial de cogumelos foi formalizada aproximadamente em 1700 DC. Nesse período, as cavernas dos arredores de Paris foram alargadas, devido à extração de pedras para construção dos edifícios parisienses.
O ambiente úmido e escuro dessas cavernas constituiu o ambiente ideal para o crescimento dos cogumelos sendo que até hoje são utilizadas para este fim. A combinação entre a produtividade e o desenvolvimento da França nas artes culinárias impulsionou o cultivo comercial pelos próximos dois séculos.

Nos Estados Unidos, o cultivo comercial de cogumelos teve seu início em Nova Iorque, em meados do século XIX, com esporos importados da Inglaterra, porém, antes disso, a comercialização de cogumelos já prosperava no país.
No Brasil há relatos de que, inicialmente no país, o consumo de cogumelos nativos se restringia a algumas tribos indígenas, em especial os Samma-Yanomami e os Awaris, que utilizavam 22 espécies nativas de cogumelos.
O consumo de cogumelos no país se expandiu com o crescimento das colônias orientais (de chineses, japoneses e coreanos).

O hábito também foi assimilado pelos brasileiros, e hoje é um componente muito utilizado no preparo de pratos do cotidiano, porém, especialmente daqueles mais sofisticados.
Atualmente, são conhecidas mais de dez mil espécies de cogumelos, entretanto somente cerca de duas mil, pertencentes a pelo menos 30 gêneros, são consideradas comestíveis.
Destas, 20 são cultivadas comercialmente e menos de 10, são industrializadas.

Kawakami

“O
processo de produção de cogumelos exige um controle diário em cada etapa”, explica Paulo Kawakami, proprietário da Cogumelos Nayumi, “Dependendo de como o composto é produzido, o sabor do cogumelo pode alterar”. Todo o cuidado começa na produção do composto orgânico que é esterilizado, passa pela inoculação dos fungos que é feita em ambiente controlado e continua na cultura dos cogumelos mantidos em ambientes climatizados até o momento da venda. De acordo com Kawakami, os cogumelos até podem ser consumidos crus, desde que tenham uma procedência confiável. “O sabor do cogumelo cru costuma ser um pouco mais forte. Na hora de temperá-los, é bom tomar cuidado para não exagerar, senão o sabor do cogumelo acaba sumindo no prato”.

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